第38回

おいしいコーヒーを飲みたいのであれば、焙煎された良いコーヒー豆を挽き、すぐに「においの無い」フィルターを使って、においの無い良いお湯で抽出すればよいだけだと、誰もしもが考えます。
しかし、せっかくおいしく抽出されたコーヒーも、紙コップや樹脂そして金属製のマグカップに入れると、紙や樹脂そして金属臭がコーヒーに移ってしまい、その味が思った通りのおいしいコーヒーにはならないのです。

食品の異臭分析の専門家として４０年歩んできた中で、自信をもって言えることは、異臭が無いことがおいしさにとって最も必要なことであるということです。
皆様が、食べたり飲んだりしたときに、「まずい」と感じた時には、必ず皆様が不快と感じる異臭物質が存在しています。

従って、おいしいコーヒーを飲みたい時には、異臭を完全に排除しなければなりません。
必要なものは、良いコーヒー豆であり、例えば第７回コラムのリャド・リオ臭の無い豆です。そして、良いお湯であり、塩素臭やカビ臭の無い水を沸かしたものです。

また、注ぐのは、良いコップであり、第１３回の金属臭が無く、第１５回の樹脂のにおいが無く、第２５回の紙の香りが無い、磁器や陶器そしてガラス製のものです。どれだけ良いコーヒー豆を使っても、紙コップに入れたとたんに紙のにおいがコーヒーの香りを台無しにしてしまうのです。
良い豆で良く焙煎されて最適なメッシュに仕上がったコーヒーと良い水で沸かした湯と磁器や陶器のコップがあれば、おいしいコーヒーが飲めるのでしょうか？
残念ながら、コーヒーを淹れる場合に、コーヒーの香りに大きな影響を与える、ろ過フィルターに関しては、なぜか殆ど議論されていないため、コーヒーをまずくしている紙フィルターも誰も何も文句を言わず使用しているのが現状です。

なぜ議論されないのでしょうか？それは、良い濾過フィルターが存在していないからです。
布、紙、樹脂などのフィルターは、コーヒーの良いかおりを吸収することや、それぞれ独特のにおいを放出することで、コーヒーがまずくなりますが、残念ながら今でも一番多く使用されています。
金属製のフィルターは、コーヒーの良いかおりを吸収することも、においを放出することもなく、おいしいコーヒーを淹れる為には非常に良さそうですが、錆びないステンレス製でも、コーヒーの成分と反応し、金属臭が発生して、コーヒーがまずくなる可能性があります。

では、何がフィルターの素材として一番良いと考えられるのでしょうか。 それは、価格が高騰している「金」です。 金は、いつまでも錆びないので、永久に黄金の輝きを放ち続けることができます。 ツタンカーメンの黄金のマスクや金閣寺の輝きがその証明です。（写真)



そして、金は安定なので、金（金合金）歯は、金属アレルギーを発症することも食べ物の味（香り）を変化させることもありません。
しかし、銀（パラジウム合金）歯は、パラジウムなど錆びにくいと言われている貴金属の合金ですが、金属アレルギーや食べ物の味（香り）を変化させてしまいます。
さて、それでは、実際にコーヒーをフィルターに通すとどうなるのか、試してみました。
試したフィルターは、紙フィルター・金メッキフィルター・ステンレス製フィルター・金フィルター・ コントロールとしてフィルターが無い状態（ガラス）の５ 種類です



これに、コーヒーを注ぎ、官能評価と、においをＧＣ－ＭＳで分析しました。
官能評価では、フィルター無しに近いのは金フィルターのみであり、紙フィルターは紙臭く、金メッキフィルターとステンレス製フィルターは金属くさく感じられ、おいしくないことが判明しました。
分析の結果でも、チャート１の様に紙は紙臭物質が検出され、チャート２の様に、金メッキやステンレスは金属臭（1-オクテン-3-オン）が検出されました。
これらの臭気が異臭となり、コーヒーをまずくしていることが判明しました。

ろ過フィルターを使用し製造されている、日本酒やワインなども金フィルターを
使う事でより一層、おいしさが増すかも知れません。

備考
金フィルターは、株式会社オプトニクス精密社の製品を使用しました。
https://www.optnics.co.jp/